东亚无一家入选　文化差异为主因



英国权威餐饮杂志《饭馆》刚刚评出世界最佳50家餐馆，西班牙人亚德里亚和他的“牛头犬”餐厅成为大赢家，占据了由该杂志举办的圣佩里格里诺国际餐厅颁奖 礼的榜首位置。在50家餐馆中，法国有12家、美国有8家，西班牙和意大利各有6家。《餐馆》杂志的编辑们还首次设立了一个“突破奖”，英国名厨戈登·拉 姆赛的“迷宫餐厅”及其主厨詹森·阿瑟顿获此殊荣。

这是鱼条配柠檬汁，上面缀有玛格丽塔酒花。(龙舌兰酒与橙味酒混合)

亚德里亚的豌豆菜品，这个绿色小球里外都是用豌豆做的。

这些菜品中是否有鱼子酱与巧克力搭配呢。

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变形记
胡萝卜像泡沫
干酪像意大利面
西班牙人费朗·亚德里亚向来被看做是极具创新的“厨师之王”。他近来刚刚试验了一系列口味极佳的新布丁，这个季度美食家们将首次有机会见识这位烹饪大师的 “乾坤大挪移绝技”，看他如何将干燥的冰冻原料变成蛋糕和馅饼(右上图)。阿月浑子果仁馅饼就是他最新的研究成果之一。光顾牛头犬餐厅当然不仅能品尝到各 种美味佳肴，食客们还能体会到食品的千变万化，如意大利面条外形的巴尔马干酪，像泡沫一样的胡萝卜等。去年位居榜首的英国“肥鸭”餐馆此次排名第二，表现 同样不俗。“肥鸭”餐馆主厨赫斯顿·布鲁门索(右下图)对此毫不介意，因为亚德里亚是他的良师益友。布鲁门索说:“败于亚德里亚我丝毫不觉得难过，这种感 觉很奇怪。”
俗话说，失之东隅，收之桑榆。尽管在餐厅比拼上落于下风，但在世界最佳厨师评选中布鲁门索却力压亚德里亚摘得桂冠。令布鲁门索激动的是，他的实验烹饪法已将这种文化渗透到高级烹饪领域。
充电
新流派
分子烹饪法
巧克力配鱼子酱
所谓分子烹饪法，就是根据不同菜品间存在的分子联系进行烹饪，比如，巧克力和鱼子酱，芦笋和甘草，鸡蛋和熏肉冰淇淋。这种新型烹饪艺术的其他“试验品”以 丹麦哥本哈根的诺马餐馆(Noma)最令人吃惊，与去年相比，它的名次攀升18 位，一跃升至第15名。意大利都灵的“Combal　Zero”、米兰的“Crac－co　Peck”和美国芝加哥的“Alin－ea”等3家餐厅也扛起 了试验烹饪的大旗。布鲁门索和亚德里亚二人不约而同地对“分子烹饪法”这种称谓感到厌恶，他们更喜欢被视做厨房中的冒险家。亚德里亚在接受《泰晤士报》采 访时表示:“我为牛头犬餐厅和西班牙烹饪艺术今天所取得的成就感到万分激动和欣喜。这证明西班牙烹饪法眼下是世界上最著名的烹饪艺术，同时也是对在极具创 新精神的厨师们中流行的创新文化的承认，他们不断带给顾客惊喜，使顾客流连忘返。”
释疑
缘何东亚无一家餐馆入选
文化差异＋新人新流派崛起
这一评选活动由英国《餐馆》杂志主办，651位来自世界各国的厨师、专家组成评审团，综合考虑各方面因素，包括完美的厨房、出色的服务以及餐馆烹饪的经验 等等，最终投票选出了这50家世界最好的餐馆。结果确实令很多人大跌眼镜，令《餐馆》杂志编辑乔·沃里克备感失望的是，尽管中国大陆、香港、台湾以及日本 和韩国均有投票权，但最终无一家东亚餐厅入选世界50家最佳餐厅。
沃里克说:“我们不清楚原因是什么，我们正在对此问题展开研究。这可能是文化差异造成的，例如，欧洲人和美国人喜欢菜单，相反日本人则倾向于选择餐厅展现 他们的特性，无论是天麸罗(日本菜肴)、寿司，还是鳗鱼。我认为东京应该包括在内，起码有一家应进入五十强。”
不过也并无奇怪之处，因为半数评委称得上是“新人”，他们刚刚在今年获得投票资格。沃里克表示，这种趋势恰恰说明了烹饪新流派的崛起。他说:“这些厨师在琢磨新的菜品时，都采用了最新技术，并非停留在传统技法上。”（杨凌）

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世界十佳餐厅排行榜

十佳餐厅招牌菜
1.西班牙牛头犬餐厅
招牌菜:无据说牛头犬餐厅各个菜品全部独具匠心，一举超越了“招牌菜的限制”
美食家评论:“光顾牛头犬餐厅需要我们暂时忘掉现实烦恼，在这里，吃才是生活的基本要素。牛头犬餐厅主人费朗·亚德里亚不欣赏舒适就餐的概念，他的至理名言是体验味蕾跳跃至指尖的欲望。”
餐厅坐落于西班牙布拉瓦海岸罗萨斯壮丽的海边，距巴塞罗那以北约160公里。餐厅主厨亚德里亚先生可谓当今世界上最出名的厨师之一，某种程度上还被视作传 奇人物。餐厅开业时间从4月持续到9月，据说，剩余时间厨师要用来琢磨新菜品。座位至少要在一年前预订，如果足够幸运，食客便有机会品尝25道美味佳肴， 包括鳕鱼末、土豆丸子等等。
2.英国肥鸭餐厅
招牌菜:蜗牛粥
美食家评论:“不枉此行，以风卷残云之势品尝美食。”
作为全世界最好的餐厅之一，英国肥鸭餐厅在各种评选中多次位列榜首。餐厅位于伦敦西部伯克郡的一个村庄内，主人名叫赫斯顿·布鲁门索，于1995年开设。 布鲁门索先生原本是位销售员，一次到法国度假，偶然之间发现了美食中所隐藏的激情，于是改行研究起了食品，并自学成才，终于有今天的成就。他还是英国“分 子烹饪法”的先驱。所谓分子烹饪法，就是根据不同菜品间存在的分子联系进行烹饪。
3.法国皮耶·加尼叶餐厅
招牌菜:干贝绿苹果汤
美食家评论:“由世界上最具独创性和最具艺术性的厨师之一主刀，做出的美味佳肴可想而知。”
皮耶·加尼叶餐厅位于法国巴黎，以其经营者名字命名，虽名列十佳餐厅第三名，但毫无特别之处。不过，艺术特质体现在菜单之上，如加入柠檬杏仁酥的“香妃鸡”，洋葱橘子果酱，番茄冰糕加黑鲈。

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招牌菜:牡蛎和木薯奶油鱼子酱
美食家评论:“美国最佳之餐厅。”
法国洗衣店餐厅位于加州纳巴山谷扬特威尔，餐厅所在位置以前是个酒馆。餐厅主人托马斯·凯勒也是主厨，是个自学成功的厨师，没有上过厨艺学校，在二十岁之 前他没有做过菜，仅从母亲那儿偷师学艺，却成为了全美最著名的厨师之一。凯勒于1994年购得餐厅，在他的带领下，法国洗衣店不断发展壮大，成为独具特色 的餐厅。该餐厅的食品大多符合当代美国人的口味，也夹杂着法国菜的特色。
5.澳大利亚哲也餐厅
招牌菜:油焖鲑鱼和鲑鱼卵
美食家评论:“神奇般的体验。”
1982年，久田哲也只带着一口皮箱，漂洋过海来到澳大利亚美丽的港口城市悉尼，最初只是充当厨房下手，但随着他的不懈努力，如今终于可以利用自然天成的季节性口味以及法国菜无法言传的特色，创造出众多令人垂涎欲滴的菜品。
6.澳大利亚布拉斯餐厅
招牌菜:黑火山巧克力蛋糕
美食家评论:“给人灵感，激动人心”。
布拉斯餐厅位于澳大利亚南部奥弗涅地区，主厨迈克尔·布拉斯表示，他对菜品施加的所有影响都来自传统，符合当地人口味。
7.西班牙Mugaritz餐厅
招牌菜:填鸡蜜乳荷包蛋
美食家评论:“西班牙烹饪之未来。”
Mugaritz餐厅位于西班牙圣塞瓦斯蒂安，餐厅主厨安多尼·安杜利兹花费两年时间专用来研究肥肝的做法。
8.摩纳哥路易十五餐厅
招牌菜:脆干果
美食家评论:“馋得让人直流口水”。
掌握摩纳哥经济命脉的亿万富翁同巴黎厨师阿伦-杜卡斯携手，在蒙特卡罗的巴黎大酒店开设了路易十五餐厅，吸引世界各地美食家纷纷慕名前往。
9.美国PerSe餐厅
招牌菜:“牡蛎珍珠”
美食家评论:“时代华纳中心王冠上的宝石”。
美国最顶尖的厨师托马斯·凯勒在全球十佳餐厅排名中拥有两个席位。PerSe餐厅于2004年开设，位于纽约中央公园附近，甫一开业便顾客盈门。
10.西班牙阿萨克餐厅
招牌菜:焦糖千层派和熏肥肝
美食家评论:“独具西班牙现代饮食特色”。阿萨克餐厅位于西班牙比斯克的沿海小镇圣塞瓦斯蒂安，餐厅主人朱安·马里·阿萨克和他的女儿埃莉娜凭借高人一筹的厨艺，烹饪出巴斯克传统美食，不断给全球饕餮之士带来惊喜。




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